Top chef Advisor - Pierre Sang Boyer - Pierre Sang in Oberkampf

Qualité de la cuisine7
Originalité du menu8
Vins5.5
Ambiance9
7.4

Bienvenue dans ce deuxième article de Top Chef Advisor ! Nous continuons de visiter les restaurants tenus par des chefs vus dans la célèbre émission "Top Chef " sur M6 et de vous raconter tout ça. Et aujourd'hui, on vous emmène chez Pierre Sang, à Paris.

Entrée

Il pleut, il fait gris, il fait froid. Dans la rue Oberkampf, un SDF chante à tue-tête des musiques modernes en se faisant accompagner par une bafle cassant les oreilles aux passants qui s’aventureraient trop prêts…l’ambiance est surréaliste, la chanson est dansante. Nous sommes bien à Paris.

Le restaurant ouvre à 19h. Je suis devant la porte, frigorifiée et, comme pour « Petit Pierre », je suis arrivée trop tôt et fais l’ouverture. Mais cette fois, je suis seule.

Ambiance très décontractée à l’accueil, les serveurs sont sans dress code (ou alors, suivent le dress code non-officiel du hipster parisien décontracté), et nous installent tranquillement. Dans leur accueil, il y a une nonchalance bienveillante, piquée d’humour, qui met immédiatement à l’aise.

Nous sommes installés les uns à côté des autres sur des chaises hautes, au bar/comptoir. Pas pratique quand, comme moi ce jour-là, on se balade avec sa maison (sac d’ordi, valise, sac(s) de shopping – j’ai dit que j’étais arrivée en avance ? - et grand manteau), mais on s’en sort.

J’attends mon amie K, qui m’a prévenue qu’elle arriverait en retard.

En attendant, je m’imprègne du lieu.

Cosmopolite (la sous-chef me parait indienne, j’ai pour voisins directs un couple américano-chinois, de l’autre côté ça parle également anglais), dynamique, jeune.

Les serveurs me proposent de boire quelque chose, pendant que le service démarre pour les groupes qui me côtoient. Je suis frigorifiée après mon attente dehors – j’ai dit que j’étais arrivée en avance ? – alors je demande…une tisane. Cette commande un peu incongrue à côté des verres de vin de mes voisins permet de rompre un peu plus la glace avec les serveurs. Déjà qu’on était décontractés, on commence à faire des blagues. C’est plutôt cool !

Je profite tranquillement de ma boisson chaude (qui avec le recul aura sauvé ma soirée) et mon amie arrive un peu après.

Plat(s)

On nous demande ce que l’on veut manger, ce qui me surprend car il fallait le préciser à la réservation, mais au final on nous explique qu’on a le droit de changer d’avis, ce que je trouve suprêmement cool. La flexibilité, dans le monde dans lequel on vit, c’est un vrai luxe !

D’ailleurs, tant qu’on parle de luxe, parlons de prix : 39 euros pour une formule surprise complète avec accord mets et vin, à Paris, ça me parait donné. Voyons voir ce que ça donne à la dégustation…

Les plats ne sont pas annoncés.

On les voit se monter – littéralement – sous nos yeux, notre position au bar étant idéale. On voit tout, des cuissons, aux ingrédients, jusqu’au montage final fait par le chef. Qui est-ce au fait ?

Le chef qui officie n’est pas Pierre-Sang. D’ailleurs, on ne verra pas Pierre-Sang, mais on aura plusieurs échanges, justement grâce notre proximité, avec le chef exécutif qui était très sympa.

Et donc, on nous sert sans nous dire ce que l’on va manger. On nous a juste demandé nos allergies en introduction – et on voit et entend l’équipe les prendre en compte au montage.

Au moment de desservir, les serveurs viennent - un peu comme un quizz - nous demander quels sont les ingrédients qu’on a reconnus. Avec K, on adore ce petit jeu, et à 2, on devient assez complémentaires. Rajouter à ça que Pierre-Sang s’amuse à cacher des ingrédients coréens dans ses plats (assez logique vu ses origines, et d’ailleurs annoncé dans le concept), et que mon expérience de 2 ans en Corée fait que je les détecte (et me délecte) aussi facilement qu’un chien affamé trouverait un paquet de croquettes dans un terrain vague. La qualité d’échange avec l’équipe fait que j’ai même droit à du rab de ssamjang qui sera fini jusqu’à la dernière trace (les vrais savent…).

Et alors, est-ce que c’est bon ? Ahah ! Justesse des cuissons, ça oui. Ingrédients et mélanges originaux, aussi.

On a du crumble de peau de poulet grillé parsemé sur du poisson avec une mousse de betterave. Du magret de canard avec la fameuse sauce ssamjang et de la purée de brocolis.

Un « mais » ? Eh bien…ce n’est pas exquis. C’est BON. C’est rigolo. C’est sympa. C’est intéressant.

C’est approximatif parfois (on voit partir toutes les assiettes et on constate quelques oublis ou différences) mais ça rend la chose vivante et libre. Et tout ça, c’est déjà très bien.

En fait, on est dans une expérimentation un peu folle, avec une très bonne maîtrise technique, sans forcément de recherche poussée sur l’arrangement des saveurs. Du coup, celles-ci sont plus posées les unes à côté des autres qu’harmonisées ensemble.

Intéressant, quand on sait que ce que j’ai le plus reproché à « Petit Pierre », c’est justement cette recherche extrême de la perfection qui allait jusqu’à déteindre un peu sur l’ambiance, mais qui laissait intact le sentiment « culinaire ». Là, c’est exactement l’inverse. Et, sans dire que je préfère l’un ou l’autre, je trouve la démarche intéressante dans ce qu’elle a d’opposé.

Pour le vin, c’est un peu décevant. Pierre-Sang est amateur de vin, et c’est connu, donc je m’attendais à profiter de ce côté-là, mais les vins qu’on nous propose ce soir ne me laisseront pas un souvenir éblouissant, et pour le coup, le serveur qui nous les présente n’est pas aussi expert que son patron.

Douceurs

L’ambiance continue de se réchauffer alors que le repas avance. Nous échangeons maintenant avec le couple voisin et nous trouverons d’ailleurs énormément de points communs (cosmopolitanie, quand tu nous tiens…).

Un des serveurs qui s’occupe de nous fait boulette sur boulette (renversement de plats, etc…) et nous participons au charriage global. La sous-chef ne bronche pas, bosse avec une intensité surprenante, ce qui détonne un peu avec l’ambiance du lieu.

Le fromage (cantal, servi avec de la confiture de Yuzu) est parfait, et le dessert nous fera plaisir de manière très directe, avec de la mousse de citron, de la meringue craquante, une glace à base de myrtille, et plein de petites surprises en bouche. Un délice !

Cela fait décidément deux fois que les desserts testés dans des restaurants de Top Chef atteignent des sacrés niveaux…Une constante ? On verra !

Interlude : suite à une évolution professionnelle très récente (qui m'amène d'ailleurs sur Paris ce jour là), j’ai appris à oser demander, quand je voulais quelque chose, même si la probabilité d'obtention était faible. Forte de cet apprentissage tout frais, et de l’ambiance détendue, je demande donc…encore du dessert.

Et vous savez quoi ? J’ai droit à un deuxième dessert 🙂 Et en plus, il est différent du premier ! Pas aussi exceptionnel (en même temps, le premier avait un sacré niveau) mais quand même pas mal du tout. Et le simple fait d’avoir accédé à ma folle requête est en soit assez louable pour être noté. Allez, je vous passe le tuyau, ne dites pas que c’est moi qui vous l’ai dit…

Bilan

Nous voici à l’heure des adieux, et pour la team des cuisiniers et serveurs, du deuxième service. Avant de se quitter, on parle de « Pierre Sang in Gambey », l'autre restaurant du chef qui est à 30mètres d'ici, et les serveurs me disent : « c’est la même chose, 10 euros plus cher et servi à table ».

Payer plus cher pour un peu moins de convivialité et une cuisine similaire ? On ne m’y prendra pas, c’est bien à Oberkampf que je reviendrai si je veux de nouveau passer une soirée décontractée, vivante et spontanée, accompagnée de surprises culinaires !

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