Top Chef Advisor - Fabien Morreale - Le Garage

Qualité de la cuisine5
Originalité du menu5.5
Vins7
Ambiance4
5.4

Meilleurs voeux pour 2018 ! On vous souhaite plein de belles découvertes culinaires et une saison de Top Chef prenante!

En attendant, nous, on va continuer à aller tester des restaurants de Top Chefs dans la vraie vie et à vous raconter tout ça 🙂

Entrée

Cela fait des années que je veux aller chez Fabien Morréale, littéralement. Je me souviens encore de ce jour en 2012 où, en déplacement professionnel à côté de Martigues, j’avais traîné ma collègue là-bas pour y manger le midi. J’avais ouvert la porte du restaurant, vu la salle pleine, vu le chef lever la tête vers moi, lâcher un grand sourire et faire un geste d’excuse en secouant la tête, et nous étions reparties bredouilles. Nous avions même échangé avec le chef via Twitter, à l’époque, et blagué sur l’évènement. Tout cela m’avait donné envie de revenir…un jour.

5 ans et demi plus tard, avec cette fois une réservation quelques jours à l’avance (le samedi pour le mercredi) et toujours sur le créneau du midi, je suis de retour.

Nous promenons dans Martigues en attendant l’ouverture (encore en avance…). La ville n’a pas une excellente réputation, et pourtant la petite promenade au bord de l’étang de Berre, sous un soleil magnifique pour ce mois de novembre, avec une petite brise marine et les mouettes en décor de fond…tout cela donne beaucoup de charme à l’endroit.

La devanture du Garage est sobre. On entre.

Nous sommes presque les premiers. La salle est décorée dans des tons gris-noirs, plutôt modernes. On s’installe près du passe-plat, ce qui nous permettra de voir le chef et son aide dresser pendant tout le service.

L’équipe est réduite. Deux serveurs (pour une salle qui sera comble), et 3 personnes vues en cuisine (dont le chef).

La « carte » met du temps à arriver. Elle est dans les faits très succincte, c’est une ardoise. Nous avons le choix entre un burger à 17 euros, ou bien la formule « retour de marché » avec entrée plat et dessert à 27 euros. Pour la première fois depuis que nous allons dans un restaurant Top Chef, les plats sont annoncés au moment du choix du menu (et oui, chez Petit Pierre ou chez Pierre Sang, c’était à chaque fois des menus « surprise »).

Nous partons sur la formule (et je ne verrai aucun burger sortir de la cuisine, il y aura donc unanimité de la salle), avec en entrée "Pâtes maison au foie gras", en plat un "Suprême de poulet avec des frites maison", et en dessert un "Fondant au chocolat, glace à l’avocat".

Dans la carte des vins, nous ne voyons pas de vin au verre. Nous partons donc sur une demi-bouteille de Vacqueyras (la seule demi-bouteille de la carte, par ailleurs plutôt bien fournie), qui tiendra ses promesses par la suite. Enfin, du bon vin dans un restau Top Chef !

On apprendra au passage qu’on aurait pu demander et qu’ils avaient des vins au verre mais…pas mentionnés sur la carte. Bon, pas très grave.

Entretemps, nous voyons le chef et son aide préparer…des cailloux.

Des gros cailloux, vraiment jolis. Ronds, sur lesquels sont posés des amuse-bouche (jambon cru, tartines et mini-cakes). Ils partent dans toute la salle.

Le nôtre arrive, et la surprise est bonne. Il y a une pointe de tabasco sur le mini-cake, qui fait décoller le palais et présage bien pour l’avenir. Globalement, c’est plutôt bon, et l’existence même de cet élément non annoncé à la carte (et copieux) fait démarrer le repas sur une bonne note.

Plat(s)

Arrivent les pâtes maison avec œuf cuit basse température et foie gras.

Au début, en voyant le chef officier (et casser des œufs dans les plats), je pensais à de l’œuf cru façon carpaccio, mais non. Le blanc est cuit et le jaune est coulant, c’est parfait. Les pâtes maison sont bonnes, le foie gras aussi.

Et c’est alors que je me sens envahie de tristesse.

C’est incompréhensible pour moi : je suis au restaurant, en bonne compagnie, je mange bien, tout va bien (enfin autant que possible) dans ma vie, et j’ai l’impression que ce sont ces pâtes qui me rendent triste.

J’essaie de me raisonner et de lutter contre cette impression, avec la force de mon cerveau qui rationnalise : « TOUT VA BIEN ! C’EST BON !! ».

On nous amène du pain de chez « Gaspard », la boulangerie tenue également par le chef. Il est excellent.

Si j’essaie de prendre du recul, le plat est hivernal, riche, et surtout : faible en acidité. Les saveurs sont assez monotones. Bon, c’est peut-être ça qui me rend triste ? J’essaie de passer au-delà.

Passons à la suite. Une dame arrive et prend la petite table juste à côté de nous. Elle lira le journal de Mickey pendant le repas 🙂

Comme je l’ai dit, la salle est comble, principalement des repas d’affaires, quelques-uns ont même leur ordinateur posé sur la table!

Alors que le service avait tardé un peu à prendre notre commande, sur le rythme du reste du repas, tout s’enchaine sans faute.

Le poulet avec son jus vert et sa tuile de parmesan (spécialité du chef à l’époque de son passage télé, les tuiles) arrive avec un grand saladier de frites pour deux. Ces frites, je les mange sans faim. Elles ressemblent beaucoup aux frites (maison elles aussi) du Corner Bistro à Aix (pour ceux qui connaissent). Pour ceux qui ne connaissent pas, elles sont brunes, fines, croustillantes aux extrémités mais moelleuses au milieu, et elles ont bon goût.

Le poulet est bon, mais c’est le plat dont je me souviendrai le moins une semaine après (il m’a fallu ressortir la photo pour me rappeler ce que j’avais mangé). Encore une fois, des saveurs assez classiques, assez monotones.

Douceurs

Nous commençons à voir arriver les desserts. Ils sont vraiment très jolis. Ils se présentent sous la forme de pots de fleur (de vrais pots de fleurs) avec le fondant au chocolat représentant la terre et une glace à l’avocat bien verte représentant l’herbe.

Le haut de ce dessert est exquis. L’avocat se marie hyper bien avec le chocolat, qui sur la surface du dessert se présente en plusieurs textures : fondant, craquant, mousse…

Le fond du dessert est décevant : une fois passée la couche supérieure du jardin, c’est un gâteau au chocolat plutôt sec/trop cuit qu’on retrouve en fin de pot, avec un vague goût de terre venant du pot lui-même.

On a donc une bonne promesse, une entrée en fanfare avec explosion de papilles, mais qui se finalise sur du « mouais, bof » sur la note finale.

C’est l’heure du café. Chris en prend un, qui est servi avec un rack de sucre plutôt sympathique. Je demande une tisane mais il n’y en a pas : tant pis !

Nous voyons la dame à côté de nous se lever pour partir et demander à parler au chef.

J’écoute attentivement les bribes de conversation qui me parviennent.

Elle dit qu’elle est venue trois fois, et globalement, elle a trouvé ça bien mais moins bien que les autres fois. Elle se plaint du goût de terre dans le pot de fondant au chocolat.

Le chef est là, et l’écoute, mais ne lâche PAS UN MOT. Son visage reste identique à ce qu’il a été pendant tout le service. Impassible. Pendant le service, on voyait sur son visage de la concentration, mais là, son détachement est palpable « à froid ». Et une fois qu’elle a fini de parler, il ne dit rien, et s’en va.

Scène étrange que cette clôture de service. Son adjoint lui fait signe en lui montrant l’heure, et ils filent tous les deux avec leurs manteaux sur le dos, traversant la salle sans regarder personne.

De notre côté, nous finissons tranquillement notre café, notre repas, notre conversation, puis payons et flânons encore un peu sur les quais, profitant toujours de ce beau soleil et de cette brise marine. On débriefe alors notre repas.

Bilan

Nous n’avons pas trouvé la moindre acidité dans ce menu. Et ça ne veut pas dire que ce n’était pas bon, mais il y avait du coup une certaine richesse et lourdeur, une monotonie, une…tristesse ?? qui ne permettent clairement pas d’élever ce restaurant dans les meilleures tables que nous ayons faites. L’ambiance était également assez tiède, ni excellente, ni mauvaise. Très calme, policée, à l’exception de notre voisine.

Et pourtant ! Il y a encore quelques fulgurances dans cette cuisine qui semble vivre un peu sur ses acquis. Cette pointe de tabasco en amuse-bouche, cet œuf basse température, cette délicieuse glace à l’avocat avec le fondant au chocolat…

N’oublions donc pas que nous sommes sur un menu du mercredi midi à 27 euros, et pour le coup, ça remet tout de suite les choses en perspective. Les clients, ici, remplissent la boutique à priori tous les jours, et sont pour la plupart en repas d’affaires.

On est donc sur quelque chose qui à l’air de très bien fonctionner : les gens qui viennent ont un très bon rapport qualité prix, du Top Chef et quelques pointes d’originalité. Et ça marche encore des années après le passage télé : plutôt bon signe donc !

Ceci-dit, cette tristesse, cette torpeur apparente du chef, m’a presque inquiétée. Où est le cuisinier qui tirait des grands sourires et faisait des blagues d’il y a 5 ans ? J'espère que ce n'était qu'un "mauvais jour"!

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